O Porco é o Tesouro

A Matança do Porco no Alentejo. O ritual de abate do porco no Alentejo é milenar. Acontece no inverno do início de Dezembro a meados de Fevereiro. O frio espanta os insetos, ajuda na conservação das carnes e dá o aconchego que o vinho completa.

Salgadas ou defumadas as carnes serão transformadas em presunto, linguiça, chouriço, paio, morcela, farinheira e cacholeira. Elas serão o sustento ao longo do ano.

A matança é uma grande festa onde se reúne a família, parentes e amigos. Após o porco ser desmanchado dá-se o prato. Também se leva carne, miúdos e sangue para os vizinhos que não compareceram. Depois se recebe o mesmo de volta cada vez que um deles promover uma matança.

Como toda boa festa ela começa na véspera.

O porco é deixado de jejum desde a véspera para limpar as entranhas. Ele passa a noite preso a uma árvore. No começo da manhã um grupo de homens o tira dali, o imobiliza e o deita numa mesa baixa. Chega então o Matão.

Com habilidade ele crava solenemente uma faca longa e fina no pescoço do porco direto na jugular. Um alguidar de barro é colocado ao lado da cabeça do animal para se encher do sangue que será usado em muitas receitas.

Abatido o animal retira-se o pelo.

Colocam-se ramos de ervas sobre seu o corpo e ateai-se fogo com cuidado para não queimar, apenas chamuscar. Depois se raspa o pelo com uma faca e lava-se o porco com muita água.

Depois ele é pendurado no galho de uma árvore. Abre-se sua barriga e retiram-se os miúdos e as tripas. Só então o porco é pesado para se pagar ao vendedor. Esta limpeza é feita pelas mulheres da casa. Elas é que depois vão servir os enchidos, defumados em varapaus junto às chaminés das lareiras.

É chegado o momento dos homens descansarem, comerem e beberem.

Eles extraem a papada e as molejas - o toucinho que vai do pescoço ao peito e o timo - que são assadas com sal e alho. Elas serão degustadas com pão, azeitonas e um copo de vinho tinto na mão. À partir daqui as mulheres começam a preparar o almoço. Toucinho frito e sopa de cachola. A sopa é feita com os miúdos e sangue, temperada com vinagre, alho, cravo e cominho e servida no prato sobre uma fatia de pão.

Á noite já há defumados prontos para serem degustados com mais vinho.

No dia seguinte faz-se a "desmanchação" do porco que é cortado ao meio. As pernas dianteiras são para os cozidos, paios e enchidos. As traseiras para os presuntos. As carnes com mais sangue irão para os chouriços. As magras, acrescidas de gordura, vão para as lingüiças. A costela, o entrecosto e o lombo ficarão dois dias em alguidares, temperadas com sal, alho moído, massa de pimentão e água fria, antes de irem ao fogo. Aproveita-se tudo do porco inclusive a cabeça e os pés. Orelhas, língua, nariz e rabo são deliciosas iguarias.

São quase três dias de festa. Filosofa e canta o povo alentejano:

A vaca é a nobreza

A cabra é a matança

A ovelha é a riqueza

Mas o porco é o tesouro.