Jiaozi, Gyoza, Pastel

Estava no skype com o Klaus, meu filho que vive em Lisboa, tentando lhe explicar o que é um pastel. Um pastel brasileiro é claro, já que há pastéis e pasteles na península ibérica mas que são coisas bem diferentes.

Os portugueses têm o Pastel de Belém e o de Natas, mas eles têm o formato do que aqui no Brasil é uma empada. Eles também têm o Pastel de Bacalhau, mas esse tem o formato de um croquete, de um bolinho. Nada a ver com o nosso pastel.

Muitos pratos têm origem gastronômica diferente do local de sua criação.

O chop suey que todos associamos como prato típicamente chinês é na verdade americano. Criado pelos trabalhadores chineses durante a construção das estradas de ferro durante do período do faroeste. É gastronomicamente chinês em sua concepção mas é americano de nascimento. O mesmo acontece com nosso pastel, fruto de uma longa e interessante viagem.

Primeira parte da viagem. Da China para o Japão.

O pequenino Jiaozi chinês foi levado para o Japão pelos soldados japoneses que lutaram na guerra da Mandchúria. Chegando ao Japão o Jiaozi virou Gyoza. O guioza se popularizou muito e hoje é típico da culinária japonesa tanto cozido, servido em caldos, como servido frito.

Segunda parte da viagem. Do Japão para o Brasil.

O guioza foi trazido para o Brasil pelos japoneses que chegaram a São Paulo na década de 40. Aqui eles o adaptaram ao paladar brasileiro, mudaram o recheio, colocaram cachaça na massa (*), fritaram e eis que nasce o pastel em Santos, São Paulo.

Na década de 50 ele chega ao Rio e Minas. Na década de 60 chega ao sul do país e daí pra frente virou mania nacional. Virou até gíria.

Naturalmente como tudo nesta terra ele cresceu, tanto em tamanho quanto na variedade dos recheios. Cresceu tanto que agora é servido por unidade, virou uma refeição. Cresceu tanto que existem dois tamanhos. Um grande chamado de “normal” e um normal chamado de “mini”. Imagine se criarem o grande.

O recheio era só de carne, mas agora há sabores do mar, vegetarianos, italianos, portugueses, franceses, nordestinos, chineses, árabes, de frutas, de chocolate e mais outros tipos doces. O recheio que era só um, agora já está na casa dos cinqüenta. Há até quem pense em criar um pastel sabor Guioza.

Tipicamente o pequenino jiaozi era servido apenas com molho shoyu. Tipicamente brasileiro agora seu neto é acompanhado com vários tipos de pimenta, mostarda, ketchup, maionese, azeite, molho vinagrete, molho de azeitona, de alho, tártaro, tahine, doce de leite, canela, açúcar, etc.

Pastel é isso, Klaus, não se faça de pastel.

(*) a cachaça é adicionada, assim como na pizza brasileira, para deixar a massa mais crocante.